“פיצרוי”: מסעדת העילית הזולה בישראל/ שגיא כהן

June 15, 2013 6:08 am0 commentsViews: 29

איך הפכו השף רועי גונצ’ולה ושפית הקינוחים אנה שפירו (וגם המלצרית חופית) את “פיצרוי” לסנסציה. ומה קורה כשמתרכזים במנה ולא בקוצפט

אחת הבעיות הבולטות במסעדות שלנו היא המונוטוניות. גם במסעדות הטובות, ואפילו המעולות, חסרה הפתעה. לעתים קרובות יש הרגשה ששפים לא מבשלים את מה שהם רוצים לבשל, אלא את מה שהם חושבים שנכון לבשל. נכון על פי הקונצפט, נכון על פי האופנה, נכון על פי היזם. התוצאה היא מטבח שגם כשהוא מתעלה טכנית, חסרה בו מקוריות. על הרקע הזה, “פיצרוי” החדשה היא סנסציה: מסעדה שהיא, בעת ובעונה אחת, מעולה ומקורית. וביותר ממובן אחד.

שכן, “פיצרוי”, אם נקצר, היא מסעדת העלית הזולה בישראל. יש לה כל מה שהופך מסעדה למסעדת עלית: מטבח מדויק, מגוון ומקורי שלא נרתע מאמירה אישית ושירות מעולם אחר. מה שהופך את האוכל של השף רועי גונצ’ולה ושל שפית הקינוחים אנה שפירו למיוחד כל כך הוא סגולה שכמעט נעלמה מהמטבחים שלנו: ההתרכזות במנה. תשומת הלב שניתנת אצלנו בשנים האחרונות לקונצפט גרמה לכך שיחידת ההתייחסות הבסיסית של שפים היא לא הצלחת, אלא התפריט. התוצאה היא מסעדות עם אמירה מגובשת וצלחות שלעתים קרובות לוקות בפרטים. אלה מסעדות שבהן אחרי המנות הראשונות תפשת את הפרינציפ. לא מפסיקים ליהנות, אבל מפסיקים לגלות. רועי גונצ’ולה הוא שף שהצלחות שלו ממשיכות להפתיע, לסקרן ולחדש לאורך הארוחה כולה.

השיא, אם ניתן להשתמש במונח הזה, מגיע במנות האחרונות. קינוחים אצלנו, כידוע, הם קלישאות משובטות. יש להם טעם אחד (מתוק) ומרקם אחד (דייסה). לא מאמינים? בבקשה. באיזה טעם ובאיזה מרקם מגיעות המנות הבאות: עוגת גבינה, עוגת שוקולד חמה, טירמיסו, מלבי, קרם ברולה, סורבה, פנה קוטה? להמשיך?

 pitzro

פיצרוי”. מיניאטורות עשירות . צילום: דודו בכר

ב”פיצרוי” אנה שפירו מעזה להגיש לא רק קינוחים מקוריים, אלא אפילו – ואני מוריד את הכובע – ללגלג על הבנאליה. המנות שלה – בדיוק כמו אלה של גונצ’ולה – גם זוכות להצגה המתאימה. כי מנות כאלה זקוקות לא רק להתקנה מדוקדקת, אלא גם לתיווך ידעני. הן זקוקות למישהו שיידע להציג אותן, למקם אותן בקונטקסט ולחשוף את המחשבה שמאחוריהן. ובמובן הזה, “פיצרוי” התברכה במלצרית המושלמת: חופית.

קטנות, לא קמצניות

ההתלהבות מחופית החלה כשהיא הציגה את מנת היום: אסאדו טלה. כששאלנו אם היא טעמה את המנה, היא השיבה שכן, אבל היא קצת כבדה מדי לטעמה. בינגו. מלצרית עם טעם אישי. ובענין הזה, אזהרה כללית: בכל פעם שמלצר/ית עונה על השאלה “מה כדאי להזמין?” ב”אצלנו הכל טעים”, אפשר לקום וללכת. זו תהיה מסעדה בינונית. כי מסעדות טובות הן מסעדות שמרשות לעצמן שיפוט איכותי. כן, גם בדרג המלצרים.

 Slider (84)

פיצרוי. מהקל אל הכבדצילום: דודו בכר

שאר הדברים שחופית עשתה בשפע חן – החל מבירור סוג הארוחה שברצוננו לאכול, עבור דרך קביעת סדר הארוחה, הלאה להסברים המפורטים וכלה בסתם דברים טכניים – היו ברמה שאתה מצפה לה ממסעדות כוכבים אירופאיות. בהכוונתה, בחרנו בארוחה בת שש מנות קטנות, בעיקר אחרי שהיא הסבירה שהשף משקיע מאמץ מיוחד בהקניית עושר טעמים ומרקמים דווקא למנות הקטנות. היא צדקה לחלוטין. כל אחת מהמנות הקטנות (ודוק: קטנות, לא קמצניות; כשהגענו למנות החמישית והשישית בקושי גמרנו מהצלחת) ב”פיצרוי” היתה מיניאטורה מרהיבה של טעמים, צבעים ומרקמים שקוטנה רק הדגיש את עושרה.

פתחנו בשלוש קוביות ספייר ריבס מבשר חזיר על סלט מריר. ומיד יכולנו להתרשם מתכונה בולטת בבישול של גונצ’ולה: הוא מבין שסלט העשבים הוא לא מצע, אלא חלק אינטגרלי מהמנה. טעמי הסלט – בכל מנה, כמובן, סלט אחר – השלימו פעם אחר פעם את זה של הרכיב העיקרי. כאן, צלעות החזיר, שנעטפו במרקחת תפוזים מתוקה־מרירה, בילו בתנור עד שנמסו בפה ואז נחתכו לקוביות בגודל נגיסה שעברו השחמה מהירה. שמץ המתיקות הנמס בפה של הבשר אוזן בסלט מריר ופריך שבעת ובעונה אחת הדגיש את עסיסיות הבשר והבליט את טעמיו. וכך, מנה שעל פניה נשמעת קצת כבדה לקיץ הפכה למנת פתיחה מפתיעה ומלהיבה.

מנת פתיחה אחרת היתה סאשימי אינטיאס עם ויטלו סלמון, פטריות, לימון מאייר ונבטי בזיליקום. לימון מאייר (פרי שהנוכחות שלו במטבח הקליפורני גובלת כרגע במגיפה) הוא הכלאה בין לימון למנדרינה שהגיעה, ככל הנראה, מסין. הוא הובא לארה”ב בתחילת המאה על ידי האגרונום פרנק מאייר ונקרא על שמו. זה פרי נהדר: חמוץ, מתוק ומרענן. הוא התאים במיוחד לאינטיאס הבשרני והעניק לו רעננות ונופך נוסף של חמצמצות עדינה.

מאידך, מה שכונה ויטלו סלמון (כמובן, משחק על ויטלו טונטו) התגלה בצלחת כנקודות קטנות שהעשירו את המנה בעוד מרקם ובעוד טעם מובחן. גם הפטריות שימשו לא כדי להוסיף נפח אלא במשורה, רק כדי להעניק עוד בת טעם של מרירות דפדפית. התוצאה היתה מנה מיוחדת: כזו שיש בה לא מעט מרכיבים, אבל כל אחד מהם חיוני. וזה אולי אחד הסודות במטבח של גונצ’ולה: המנות שלו מרובות רכיבים, אבל הרושם הוא שאם ייגרע אפילו רכיב אחד, הן תאבדנה את לכידותן הפנימית.

. בקיצור: סיום כביר לארוחה יוצאת מגדר הרגיל.

“פיצרוי”, הירקון 136 [פינת גורדון] ת”א. טל. 03-5206100

למאמר המלא הקישו

 

Leave a Reply


Scroll Up